Comment préparer un poisson pour le cuisiner ?
Lavez le poisson sous le jet d’eau froide puis épongez-le avec du papier absorbant. Posez-le sur une planche découper puis nettoyez-le soigneusement en le frottant avec du papier, des deux côtés. Cela permet de retirer les impuretés et toute trace de sang, tout en séchant l’animal, ce qui l’empêchera de glisser sur la planche au moment de lever les filets.
Comment vérifier la fraicheur d’un poisson ?
- Odeur : odeur de mer, fraiche = Frais – Odeur d’ammoniac, de poisson = Pas frais
- Yeux : clairs, brillants, ronds = Frais – enfoncés, opaques = Pas frais
- Écailles : abondantes, luisantes, serrées = Frais – sèches, espacées = Pas frais
- Chair : ferme, élastique = Frais – molle, marque sous le doigt = Pas frais
- Ouïes : rouge clair ou rose = Frais – grises ou marron = Pas frais
Cuisson des poissons
Généralement, les poissons sont rapides à cuire, cependant il y a des cuissons beaucoup plus longues quand il s’agit de gros poissons ou de poissons très fermes comme le congre… Ils peuvent être cuits soit à la poêle, soit à la cocotte-minute, en cocotte Tefal par exemple… Ils seront grillés, en sauce ou cuits à la vapeur…
Comment levez les filets d’une sole ?
Avant de commencer, glissez un doigt le long de l’arête centrale qui traverse le poisson en son milieu. C’est là que vous ferez votre première incision. Maintenez toujours la lame du couteau contre l’arête pour prélever un maximum de chair.
- Posez la sole sur une planche découper. Incisez tout le long de l’arête centrale.
- Prenez soin de bien couper du sommet de la tête au bout de la queue de manière gaspiller le moins de chair possible.
- Au niveau de la queue, faites une entaille jusqu’à l’arête pour pouvoir plus facilement lever les filets.
- Avec les doigts, soulevez la chair en même temps que vous glissez la lame entre l’arête et le filet.
- Prenez votre temps et continuez de faire glisser la lame sous le filet, sans vous écarter de l’arête.
- Coincez la tête du poisson sous le talon de la main pendant que vous détachez le filet des nageoires avec l’autre main.
- Quand vous avez retiré un filet, répétez l’opération pour lever les quatre filets.
Comment enlevez la peau du filet ?
Si vous comptez faire frire le filet, laissez la peau en place : elle empêchera le filet de se déchiqueter. Si vous comptez pocher le filet, vous devez impérativement enlever la peau. Le couteau à fileter (aussi appelé couteau filet de sole) est l’outil idéal pour cette opération.
- Saupoudrez un peu de sel sur la queue du filet pour que vos doigts ne glissent pas pendant que vous le tenez.
- Inclinez la lame de votre couteau 25° puis faites-la glisser entre le filet et la peau, sans vous presser, en effectuant un mouvement de scie.
Tout en maintenant fermement l’extrémité de la peau, continuez de remonter le long du filet jusqu’à ce qu’il se détache complétement.
