Comment préparer des fonds, des soupes et des sauces ?

Savoir préparer un fond ou une sauce est considéré comme une des qualités essentielles d’un grand chef. Le fond constitue la base des soupes, des sauces, des braisés et des ragoûts. Il fait partie des savoir-faire culinaires incontournables et il vous faudra vous entraîner encore et encore jusqu’à maîtriser parfaitement le procédé…

Voire à découvrir la manière de développer les arômes et la richesse d’un fond. Les soupes connaissent un succès grandissant, peut-être parce qu’on se soucie davantage de la qualité nutritionnelle de notre alimentation ou, plus simplement, par volonté de manger des mets légers pleins de saveurs, capables de rassasier les appétits les plus aiguisés. Quant aux sauces, elles sont considérées par beaucoup de chefs comme la touche finale incontournable de nombreuses préparations.

Quand on dine à l’extérieur, c’est d’ailleurs souvent la sauce servie avec la viande ou le poisson que l’on garde en mémoire. Une sauce bien élaborée ne doit pas dominer ni masquer le mets mais, au contraire, l’accompagner, le relever, le mettre en valeur. Dans cet article, vous apprendrez préparer les sauces de base ainsi que tous les principes essentiels qui feront de vous un chef accompli. Vous découvrirez pourquoi les fonds, les soupes et les sauces revêtent une telle importance et vous comprendrez en quoi les techniques pour les réaliser constituent la base de toute la cuisine.

Les épices dans une sauce

Les épices sont des substances aromatiques issues des baies, des fruits, de l’écorce, des graines ou des racines d’une plante. Elles sont utilisées en cuisine pour parfumer les mets salés ou sucrés, sans apporter de graisses ni de calories. Les épices proviennent du monde entier. On peut les acheter fraiches ou, plus fréquemment séchées.

Entières ou séchées, les épices conservent leur saveur pendant 6 à 9 mois si elles sont correctement conservées, dans des récipients fermants hermétiquement, au frais et l’abri du soleil direct. Dès que vous les avez moulues, utilisez-les le plus rapidement possible car, en poudre, elles perdent rapidement leur arôme. Ajoutez vos épices sèches en début de cuisson pour que leur saveur se développe pendant que les mets cuisent. Pour certains plats, notamment les currys indiens, faites griller préalablement les épices à la poêle pendant quelques instants… Pour intensifier leur parfum, avant de les moudre et de les ajouter la préparation.

La bonne utilisation des épices pour créer des saveurs subtiles demande patience et entrainement. Une des premières choses qu’un aspirant chef doit apprendre, c’est à marier les parfums… A l’image de l’union entre les épinards et la noix de muscade, ou entre les graines de carvi et le pain de seigle. Apprenez d’abord les bases, mais osez aussi les expériences. Mais, gardez toujours à l’esprit les conseils qui vont suivre.

Conseils en matière d’épices

• Ayez la main légère : une épice ne doit pas masquer le goût ou le parfum d’un mets.
• Ne mélangez pas trop d’épices différentes : les papilles ne s’y retrouveraient plus !
• N’employez pas les épices pour camoufler un aliment médiocre.
• Enfin, utilisez les épices avec parcimonie : goûtez et rectifiez régulièrement l’assaisonnement d’un mets pendant sa cuisson.

Comment faire griller des épices ?

Pour libérer le parfum des épices, prenez une poêle antiadhésive et faites-la chauffer à feu moyen. Faites-y griller les épices entières, en remuant, jusqu’à ce qu’elles embaument. Soyez vigilant : les graines brûlent très facilement. Versez les graines grillées sur un morceau de papier absorbant et laissez-les refroidir avant de les moudre.

Pour plus d’informations en ce qui concerne les façon de faire une bonne sauce, de réussir une cuisson vapeur ou d’utiliser les épices, venez consulter le site ta-cocotte.com.